Torta Happy Birthday

GELATINA ESOTICA

Fondere il destrosio e la gelatina in una piccola parte di polpa di frutta. Unire la restante polpa e filtrare.

BIANCOMANGIARE

Mettere in infusione le bucce di limone insieme al latte in frigo a 4 gradi per 12 ore. Idratare la gelatina filtrare il latte e scaldare a 40°C e miscelarlo allo zucchero. Emulsionare con un mixer insieme alla crema di mandorla ed aggiungere la gelatina precedentemente sciolta al microonde. Quando l'emulsione è a 25 gradi, alleggerire con la panna semi montata.

PAIN DE GENES AL LIME

Mescolare il latte, l’olio e gli aromi in una ciotolina. Passare al Mixer ad immersione la pasta di mandorle con lo zucchero e le uova. Versare il composto a base di pasta di mandorle in una ciotola ed aggiungere con l’aiuto di una frusta la farina setacciata con il baking e terminare con la prima miscela di olio e aromi Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti.

CROCCANTINO VANIGLIA

Tostare le mandorle in forno a 150°C per circa 30 minuti. Mettere nel cutter con lo zucchero a velo e i baccelli di vaniglia fino ad ottenere una pasta ben liscia. Mettere nel cutter con lo zucchero a velo ed il baccello di vaniglia fino ad ottenere una pasta ben liscia. aggiungere il cioccolato bianco fuso, il sale, il burro anidro fuso e la pasta di vaniglia. Aggiungere a mano la scaglia di wafer. Stendere 700 g di prodotto su di un foglio di biscuit 60x40e far raffreddare in abbattitore e tagliare in rettangoli con un coppapasta apposito.

MONTAGGIO

Procedere con il montaggio all’interno dello stampo Happy Birthday KE096. Inserire il biancomangiare e spatolare su tutto lo stampo ed i bordi. Inserire in abbattitore per 30 minuti. Estrarre lo stampo e unire uno strato di gelatina esotica centrale, abbattere per 15 minuti e concludere con altro biancomangiare e la chiusura ottenuta sovrapponendo il pain de genes e il croccante. Abbattere 40min. e spruzzare con il dolce velluto marrone chiaro DV6SB.