Torta marrone
Crema pasticcera
Gonfiare la gelatina in acqua fredda. Riscaldare e versare il latte con la panna portata a ebollizione sull’impasto montato di zucchero, panna in polvere, farina e tuorli d’uovo. Bollire per 2 minuti, quindi aggiungere il burro di cacao. Unire la gelatina strizzata, poi il burro e infine il mascarpone. Mescolare e raffreddare velocemente.
Crema di marroni
* Preparare una crema inglese con la panna, lo zucchero e i tuorli; aggiungere la gelatina a caldo e versare sull’impasto di mascarpone, crema pasticcera e pasta di marroni. Mescolare e conservare in un luogo fresco.
Pralinato alle nocciole
Tostare le nocciole a 150°C per 30 minuti. Cuocere lo zucchero con l’acqua a 110°C per preparare il caramello e caramellare molto le nocciole per ottenere una pralina più consistente.
Croccante di marroni
Mescolare tutti gli ingredienti, quindi riempire gli anelli a misura con l’impasto di marroni e infine ricoprire con la gelatina di marroni. Riempire la metà restante con la gelatina di marroni.
Biscuit morbido ai marroni
Montare il burro e la pasta di marroni. Sbattere i tuorli con lo zucchero 1. Setacciare la farina e la fecola. Montare gli albumi e rassodare con lo zucchero 2. Mescolare i tuorli con l’impasto di burro e pasta di marroni. Quindi, incorporare delicatamente gli albumi montati e infine la farina e la fecola Una volta ottenuto un impasto omogeneo, smettere di mescolare. Stendere l’impasto a formare delle strisce sottili e cospargere di marron glacé. Cuocere a 175°C per 13 minuti (850 g/teglia). Tagliare dei dischi a misura.
Gelatina di marroni
Riscaldare il latte e aggiungere lo zucchero, quindi preparare una crema inglese con lo zucchero restante e i tuorli sbattuti. Sciacquare i marron glacé per togliere lo zucchero in eccesso, quindi aggiungerli con la pasta di marroni nella crema inglese calda. Mescolare e aggiungere il latte freddo.
Glassa al caramello
Riscaldare il latte con la panna, il glucosio e la vaniglia estratta dai baccelli. Caramellare lo zucchero a 185°C, quindi decuocere con la crema calda. Aggiungere lo zucchero e la fecola all’impasto. Far bollire per 2 minuti. Filtrare e far raffreddare. Aggiungere la gelatina gonfiata a 45°C e mescolare.
Rivestimento al latte
Riscaldare il cioccolato al latte di copertura con il burro di cacao.
Rivestimento fondente
Riscaldare il cioccolato fondente di copertura con il burro di cacao e il colorante.
Montaggio
Montare tutti gli elementi all’interno dello stampo KE056 e abbattere. Finire con la copertura al latte, la copertura fondente spennellata per donare un effetto di venatura e il caramello. * Montare con una frusta elettrica prima di utilizzarla.
