YUZU

Procedimento:

Namelaka montata limone
Scaldare il latte a 60 gradi, aggiungere la gelatina ed emulsionare sul cioccolato. Aggiungere la panna liquida.
Far cristallizzare in una placca per 12 ore a 4 gradi.
Montare in planetaria con la foglia.
 
Biscotto alla mandorla
Frullare tutti gli ingredienti insieme in un cutter, stendere in fiberform da 1 cm.
Cuocere 210 gradi per 8 minuti. Tagliare dei dischi da 3 cm.
 
Glassa croccante
Sciogliere gli ingredienti e unirli insieme.
 
Composta di limone, yuzu e basilico
Frullare il succo di limone, l’acqua, lo zucchero, il basilico (precedentemente sbianchito) e l’amido di mais modificato. Aggiungere lo yuzu candito.
Congelare in sfera di silicone px4313 aggiungendo sulla base il biscotto alla mandorla.
 
Montaggio
montare la namelaka e dressarla nello stampo px4332.
Per evidenziare i dettagli aiutarsi con una spatolina.
Inserire il cuore di yuzu e limone.finire con la namelaka.
Abbattere e smodellare. Glassare per immersione.