ZUCCA PX43131

BISCOTTO PANNA
Biscotto panna — Pesare tutti gli ingredienti insieme in un cutter
Frullare per 1 minuto, stendere su placca 60x40 e cuocere a 210°C per 8-10 minuti. 
Coppare secondo necessità

MOUSSE LEGGERA ALLA ZUCCA
Mousse leggera alla zucca — Scaldare il latte a 60° con la purea di zucca. 
Sciogliere la massa gelatina ed emulsionare sul cioccolato. 
Aggiungere la vaniglia e a 35°C/37°C la panna semimontata.

CARAMELLO AL FIOR DI SALE
Caramello al fior di sale — Cuocere a 185°C zucchero e glucosio. 
Portare ad ebollizione la panna,la vaniglia e il sale. 
Decuocere sugli zuccheri ed aggiungere la pectina. 
Frullare e portare a 105°C. 
Far raffreddare e a 70°C aggiungere il burro.

CROCCANTINO AI SEMI DI ZUCCA
Croccantino ai semi di zucca — Sciogliere il cioccolato. 
Unire la pasta di frutta secca. 
Finire con le inclusioni. 
Stendere secondo necessità.

GLASSA ARANCIONE
Glassa Arancione — Portare tutti gli ingredienti a ebollizione, esclusa la soluzione di acido citrico. 
Aggiungerla al termine

FINITURA
Glassa lucida

ALLERGENI
Uova - Latte - Frutta a guscio