Cofanetto Bijoux

Brioche

In impastatrice impastare la farina, il sale fine, lo zucchero semolato, il lievito fresco, le uova intere e il latte per 10 minuti. Incorporare il burro e continuare a mixare a velocità media per 10-15 minuti. Una volta che la pasta è ben liscia lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Piegare a metà la pasta e poi conservare a 2°C per 12 ore. Cuocere in stampi PX068 a forma di gianduiotto a 180°C per 15 minuti. Raffreddare e sformare.

Pasta Croissant rosso lampone

Mescolare tutti gli ingredienti in impastatrice con gancio avendo precedentemente diluito il colorante rosso lampone nei liquidi. Impastare per circa 6-8 minuti. Porre direttamente la pasta Croissant coperta da pellicola a contatto in un surgelatore per fermare la fermentazione per un’ora. Conservare una notte in frigorifero a 2ºC. Il giorno successivo laminare a 3 mm di spessore, quindi posizionare sulla mono. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Raffreddare.

Pasta Croissant

Nell’impastatrice impastare la farina T55, il sale fine, lo zucchero semolato, la trimolina, l’acqua fredda, il latte freddo, il lievito fresco e il burro (1) per 6-8 minuti. Mettere nel surgelatore per 1 ora e conservare una notte in frigorifero a 2ºC. Il giorno successivo eseguire una doppia piega seguita da una piega singola con il burro (2). Incollare la pasta croissant rosso lampone sulla pasta croissant bianca e stendere a 1,2 cm di spessore, quindi laminare a 3 mm di spessore. Arrotolare la brioche fatta cuocere in precedenza e fatta raffreddare nella pasta croissant bicolore e inserire nella fascia XF52 precedentemente imburrata. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Raffreddare.

Composta di fragole

Scaldare la purea di fragola a 40°C, quindi incorporare la miscela di zucchero semolato e pectina NH. Cuocere portando ad ebollizione. Conservare in frigorifero per la finitura.

Montaggio e finitura

Guarnire con composta di fragole al centro della preparazione.