Papillon

Pane al latte

In planetaria mixare tutti gli ingredienti. La pasta deve essere ad una temperatura di 22/24°C. Lasciare riposare a temperatura ambiente circa un’ora e poi mettere in frigorifero per 12 ore.

Pane al latte e more

In planetaria mixare tutti gli ingredienti. La pasta deve essere ad una temperatura di 22/24°C. Lasciare riposare a temperatura ambiente circa un’ora e poi mettere in frigorifero per 12 ore. Il giorno dopo stendere le due paste (naturale e viola) a 4 mm. Congelare prima di laminare a 3 mm la massa bicolore. Lasciare in congelatore 20 minuti prima di tagliare. Arrotolare le strisce e tenere la parte bianca all’esterno. Tagliare a metà e mettere le due metà una di fianco all’altra. Lasciare riposare l’impasto prima di pressare al centro e formare una farfalla. Inserire nella fascia microforata XF55. Metter tutte le fasce su FOROSIL64 e lasciare lievitare in cella a 26°C 2 ore circa, prima di cuocere a 140°C per circa 18-20 minuti. Raffreddare sulla griglia dopo la cottura.

Confettura di more e lamponi

Scaldare a 40°C le puree di frutta insieme, incorporare il melange di zucchero e pectina e portare ad ebollizione, cuocere per un minuto e infine unire la massa di gelatina. Raffreddare e conservare in una scatola ermetica fino al giorno dopo. Lisciare il composto con una spatola e con la sac à poche inserire in ogni farfalla il ripieno da sotto, inserendolo dalla parte posteriore con due buchi fatti con una bocchetta tonda.