Fior di lampone

Pate à Croissant

In impastatrice impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per il tourage (500 g) per 6-8 minuti. Lasciare la pasta per un’ora a temperatura ambiente e metterla direttamente in frigorifero a 2ºC per 12 ore coperta con pellicola a contatto.

Pasta Rosso Lampone

In impastatrice impastare tutti gli ingredienti per 6-8 minuti. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 1 ora e metterla una notte in frigorifero a 2ºC. Il giorno successivo stenderla a 3 mm di spessore e conservare nel congelatore.

Confettura di lamponi

In una pentola riscaldare a 40°C l’acqua e la purea di lamponi. Mescolare il composto zucchero semolato e Gellan. Portare ad ebollizione ed effettuare un test su un piatto congelato. Inserire il composto in uno stampo FR003 semisfera (diam. 4 cm), quindi congelare. Conservare nel congelatore prima dell’uso.

Composta di lamponi

In una pentola riscaldare a 40°C la purea di lamponi e i lamponi i pezzi; quindi versare a pioggia la miscela zucchero semola e pectina NH. Portare a ebollizione e quindi frullare. Raffreddare e conservare prima dell’uso.

Montaggio e finitura

Realizzare la pasta croissant tradizionale e sovrapporre la seconda pasta colorata. Stendere a 3 mm di spessore e ricavare delle strisce di 7x2,5 cm. Ripiegare in due 7 strisce di pasta conservando la parte rossa sull’esterno. Mettere a lievitare nella fascia XF51 in cella di lievitazione a 27ºC per 1 ora e mezza. Disporre l’inserto di confit congelato al centro e cuocere in forno ventilato a 165ºC per 20 minuti. Lucidare dopo la cottura con lo sciroppo e quindi lasciare raffreddare. Immergere le semisfere di composta di lampone nella glassa neutra, e posare al centro della creazione. Decorare con foglia oro.