Tartelletta anice stellato

Pasta frolla alle mandorle e cacao:

In una impastatrice cremare il burro morbido con gli altri ingredienti a temperatura ambiente ad esclusione della seconda parte della farina e del cacao. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, incorporare la seconda parte della farina e il cacao e continuare a impastare fino alla formazione della frolla. Realizzare un panetto e avvolgere con pellicola alimentare. Conservare in frigorifero a +4°C per 12 ore prima di utilizzare.

Namelaka speziata:

Portare a bollore il latte con tutte le spezie, coprire con pellicola a contatto e lasciare in infusione almeno 30 minuti. Trascorso tale tempo, filtrare il liquido, effettuare un rabbocco fino ad arrivare al peso iniziale e portare nuovamente a bollore. Disciogliere la massa gelatinosa nel latte caldo e versare sul cioccolato bianco. Miscelare con una spatola di silicone fino a ottenere una ganache ed aggiungervi la panna fredda. Emulsionare con un frullatore a immersione e utilizzare immediatamente.

Ganache al cioccolato fondente:

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato fuso, aggiungere il burro morbido ed emulsionare con un frullatore a immersione fino a ottenere una texture liscia e lucida. Utilizzare immediatamente.

Montaggio e decorazione:

Per ogni tartelletta, ricavare pezzature da 34 g di frolla dal panetto, modellarli grossolanamente dandogli una forma tondeggiante, appiattirli leggermente ed inserire nelle cavità della piastra di Cookamatic preriscaldata a 180°C. Cuocere per 4 minuti e 30 secondi prima di sformare. Sul fondo di ciascuna tartelletta stendere 25 g di marmellata d’arance, dopodiché colarvi 20 g di namelaka speziata. Abbattere in positivo e, una volta che la namelaka sarà cristallizzata, colarvi 20 g di ganache al cioccolato fondente fino a raggiungere i bordi della tartelletta. Conservare in positivo a +4°C e guarnire con le placchette in cioccolato.