Tartelletta fior di pecan

Pasta frolla alle mandorle e cacao:

In una impastatrice cremare il burro morbido con gli altri ingredienti a temperatura ambiente ad esclusione della seconda parte della farina e del cacao. Una volta ottenuto un composto liscio e omogeneo, incorporare la seconda parte della farina e il cacao e continuare a impastare fino alla formazione della frolla. Realizzare un panetto e avvolgere con pellicola alimentare. Conservare in frigorifero a +4°C per 12 ore prima di utilizzare.

Pralinato di noci pecan:

Tostare le noci pecan a 150°C per 25 minuti, dopodiché distribuirle su un tappetino SPV. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato e, una volta di un gradevole colore ambrato, versarlo sulle noci pecan. Una volta cristallizzato, spezzettare il croccante e processarlo in un cutter con la vaniglia e il sale, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea.

Emulsione alle noci pecan:

Portare il latte a bollore con il sale e disciogliervi la massa gelatinosa. Versare sul pralinato ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere anche la panna fredda poco alla volta ed emulsionare nuovamente. Utilizzare immediatamente.

Crema mousseline al pralinato di noci pecan:

Realizzare una crema pasticcera con i primi 4 ingredienti. Trasferire la crema ancora calda insieme al pralinato in una planetaria dotata di frusta e miscelare gli ingredienti fino a raggiungere la temperatura di 30°C. Aggiungere poco alla volta il burro morbido fino a incorporarlo completamente. Coprire con pellicola a contatto e abbattere in positivo, dopodiché conservare in frigorifero a +4°C fino a utilizzo.

Choux:

Tostare la farina per 7 minuti in forno preriscaldato a 150°C e tenere da parte. In una casseruola portare a bollore il latte con l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Lontano dalla fonte di calore setacciare la farina nel composto e cuocere ancora per un paio di minuti per pregelatinizzare gli amidi. Trasferire il polentino in una planetaria munita di foglia, rabboccare con ulteriore latte fino a raggiungere il peso iniziale degli ingredienti (279 g) ed impastare finché la temperatura non scenderà sotto i 60°C. Idratare la massa aggiungendo gradualmente le uova. Interrompersi una volta che il composto risulterà liscio e lucido. Trasferire la pasta choux in una sacca da pasticciere e dressare mini choux su un tappetino microforato posto a sua volta su una teglia microforata. Cuocere a 130°C per 25-30 minuti con valvola aperta.

Caramello per copertura choux:

In una casseruola, mescolare gli ingredienti e cuocerli fino all’evaporazione dell’acqua e alla formazione del caramello. Una volta che il caramello avrà raggiunto una gradevole colorazione ambrata, immergere il fondo della casseruola in una bacinella con acqua e ghiaccio per interromperne la cottura ed evitare che si bruci. Attendere che addensi leggermente prima di utilizzare. Se si raffredda troppo, scaldare nuovamente sulla fonte di calore e ripetere l’operazione.

Montaggio e decorazione:

Per ogni tartelletta, ricavare pezzature da 35 g di frolla dal panetto, modellarli grossolanamente dandogli una forma tondeggiante, appiattirli leggermente ed inserire nelle cavità della piastra di Cookamatic preriscaldata a 180°C. Cuocere per 3 minuti esatti prima di sformare. Sul fondo di ciascuna tartelletta colare 30 g di emulsione alle noci pecan, dopodiché disporvi 5 noci pecan (una per ciascun petalo del fiore) e lasciare cristallizzare in frigorifero a +4°C. Trasferire la crema mousseline in una sacca da pasticciere munita di bocchetta a stella francese da 15 mm e dressarla in volute seguendo la forma della tartelletta. Intingere gli choux nel caramello e adagiarli a cristallizzare capovolti nello stampo PX303. Forare la base di ogni choux con un coltello e farcire con l’emulsione alle noci pecan. Una volta cristallizzato il caramello, estrarre gli choux dallo stampo e disporne uno al centro di ogni tartelletta.