Tartelletta pera e caramello
PROCEDIMENTO CREMOSO
STEP 01
Caramellare lo zucchero semolato.
STEP 02
Decuocere con il latto e il glucosio bollenti.
STEP 03
Aggiungere il restante latte e il tuorlo e cuocere a 85°C.
STEP 04
Aggiungere la massa gelatina e versare sopra il burro e burro di cacao emulsionando con il pimer.
STEP 05
Colare una parte di composto in stampi a semisfera a lasciare una parte in vaschetta.
STEP 06
Abbattere in negativo gli stampi a semisfera e lasciare una parte in vaschetta.
PROCEDIMENTO GELIFICATO DI PERA A CUBETTI
STEP 01
Premiscelare le pere a dadini con la prima parte di zucchero, iniziare a cuocere così da far fuoriuscire la parte acquosa.
STEP 02
A 50°C aggiungere il mix di zucchero e pectina e portare a bollore. Cuocere per 2-3 minuti fino a quando la pera non risulta leggermente morbida.
STEP 03
Aggiungere la gelatina reidratata.
STEP 04
Versare in stampi in silicone a semisfera livellando bene con spatola.
STEP 05
Congelare e sformare.
COMPOSIZIONE
All'interno di una frolla al cacao già cotta mettere una base di pere gelificate congelate. Scongelare il prodotto e decorare.
