Tartelletta pralinata
PROCEDIMENTO CREMA INGLESE PRALINATA (BASE)
STEP 01
Portare a bollore il latte con il pralinato.
STEP 02
A parte stemperare i tuorli con lo zucchero.
STEP 03
Quando il latte bolle versarne una parte sui tuorli, rimettere sulla fonte di calore e cuocere il prodotto fino a 85°C.
STEP 04
Togliere dalla fonte di calore, aggiungere la gelatina e dividere il composto per le realizzazioni successive.
PROCEDIMENTO CREMOSO NOCCIOLA LATTE
STEP 01
Versare la crema inglese ancora calda in caraffa sopra cioccolato e burro di cacao.
STEP 02
Emulsionare con un mixer a lame.
STEP 03
Versare in un contenitore e stabilizzare a 4°C.
PROCEDIMENTO BAVARESE BIANCA ALLA NOCCIOLA
STEP 01
Versare la crema inglese ancora calda sopra il mix di gelatina, cioccolato bianco e burro di cacao in gocce.
STEP 02
Emulsionare con l'aiuto di un mixer a lame.
STEP 03
Raffreddare a 30°C ed aggiungere la panna semimontata.
STEP 04
Colare negli stampi a semisfera ed abbattere in negativo per sformare.
COMPOSIZIONE
All'interno di tartellette di frolla alla nocciola mettere alla base di cremoso cioccolato al latte stabilizzato in frigorifero (temperatura ideale di colaggio 40°C) smodellare le semisfere di bavarese, spruzzare con effetto velluto e posizionarle sopra il cremoso sulla tartelletta.
